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星のや京都 ~滋味深い食材で免疫力を高め、迎春の寿ぎと春の芽吹きの情景を楽しむ~「冬の暖を味わい、春の芽吹きを待つ」会席料理を提供 期間:2020年12月1日〜2021年1月31日

京都府・嵐山にある全室リバービューの旅館「星のや京都」は、2020年12月1日~2021年1月31日の期間、「冬の暖を味わい、春の芽吹きを待つ」をテーマにした会席料理を提供します。星のや京都のダイニングのコンセプトは「五味自在(ごみじざい)」です。先人が培ってきた日本料理の知恵を踏襲(とうしゅう)しながらもその枠にとらわれず、自在に趣向を凝らし変化し続けることで、日本料理を次世代に守り継いでいきたいと考えています。一面が雪に閉ざされしんとした冬の嵐山に滞在するからこそ、冬ならではの暖かさを五感で味わい、雪が降りしきる一面の銀世界や迎春の寿ぎ、そして春の芽吹きの情景を楽しむことができます。また、滋味深い冬の食材を味わうことで、免疫力も高めることができます。

五味自在 冬のテーマは「冬の暖を味わい、春の芽吹きを待つ」

星のや京都のダイニングでは、「五味自在」をコンセプトに会席料理を提供しています。五味自在には、先人が培ってきた日本料理の知恵を踏襲しながらも、その枠にとらわれず自在に趣向を凝らすことで日本料理を守り継いでいきたいという想いが込められています。2020年12月1日~2021年1月31日の期間に提供するのは、「冬の暖を味わい、春の芽吹きを待つ」をテーマにした全9品です。冬の星のや京都は、一面が雪に閉ざされしんとした銀世界です。底冷えの嵐山に滞在するからこそダイニングでは、スモークした一品から感じる冬の焚火の薫香、ぐつぐつと煮立つ音や椀物のあたたかな湯気から暖かさを感じてほしいと考えています。また、迎春の寿ぎや春の芽吹きが雪の下で待ち構えている様子など、春を待つ華やいだ風情を目からも楽しむことができます。

白菜と雲子の甘みを爽やかな文旦で味わう先付「雲子養生蒸し」

先付は、白菜と雲子の養生蒸しです。冬に旬を迎える雲子の濃厚なうまみを、白菜の甘みと文旦の果肉を合わせた温かい銀餡(ぎんあん)*1で楽しみます。冬に甘みが増す白菜は、大根や豆腐とともに養生三宝(ようじょうさんぽう)と言われ、滋養強壮によいとされる野菜です*2。シャキッとした白菜の軸はあられにして食感のアクセントに、また香り高い葉の部分はピュレにして、雲子に添えています。文旦の酸味を添えることで、さわやかな味わいを楽しむことができます。
器は、京焼の窯元である叶松谷(かのうしょうこく)氏の次男・具夫(ともお)氏が、料理長久保田とともに考案し「白磁彩色(はくじさいしょく)水玉模様(みずたまもよう)吸物(すいもの)」と名付けました。水玉模様は、桃山期のスペインやポルトガルの交易により日本にもたらされ、江戸初期に革新の代名詞として盛んになったデザインです。具夫氏も久保田も老舗の窯元や割烹に生を受け、伝統を守りながらも独自の感性で現代に合わせた革新的なアレンジを提案しています。
*1:鰹と昆布でひいた出汁に色がつかない程度に薄口しょうゆで香りづけをし、葛でとろみをつけたもの。
*2:板橋聖宣(2002)「白菜のなぞ」平凡社

春を待つ華やかな八寸「迎春の肴核(こうかく)」

八寸は迎春の肴核と題し、新春の華やいだ風情や、木々に白雪が降り積もる嵐山の冬の情景を表現しています。器には、山茶花(さざんか)の花と葉を粉砂糖で雪化粧して添えました。木から落ちる玉雪を模した「百合根玉雪」は、裏ごした百合根生地で白あんを包み、氷餅(こおりもち)をまぶすことで雪が陽の光に反射する様子を表しています。「鮫ヶ井鱒(さめがいます)博多」は、脂がのった鮫ヶ井鱒をスモークし、聖護院蕪(しょうごいんかぶら)を合わせた蕪鮨です。スモークの香りが冬の焚火の情景を思わせます。また、旬の淡水魚である「ワカサギのフリット」をプロシュートの塩味とあわせるなど、冬の京都になじみが深い食材を星のや京都ならではの仕立てで味わうことができます。

すっぽんと九条ネギで免疫力を高める椀物「丸吸いの土瓶蒸し」

椀物は、冬の伝統食であるすっぽんです。吸地は鰹(かつお)と鮪(まぐろ)、昆布で取った出汁をすっぽん出汁と1対1の割合で合わせ、優しい味わいに仕上げています。すっぽん出汁には辛口の酒を使っており、すっぽんの甘味を活かしながらも、後味をすっきりさせています。土瓶の中に入れているのは、すっぽんと餅、九条ネギです。冬が旬の九条ネギは、厳しい寒さで凍らないよう内部に糖分を蓄える性質があるため栄養価が高いとされている野菜です。出汁の旨みとともにネギの甘みも楽しめるよう、特に甘みの強い白茎の部分が太くなるよう栽培されたものを使います。滋味深いすっぽんを味わい、九条ネギと露生姜を加えた出汁で身体を温め免疫力を高めることで*3、底冷えの京都の冬を乗り切ることができます。
*3:安保徹(2015)「免疫力を上げる31のルール」学研プラス

ふくよかな味噌幽庵(ゆうあん)の味わいを楽しむ焼物「信濃雪鱒(しなのゆきます)味噌幽庵」

焼物は、雪のような銀白色の信濃雪鱒を幽庵地で焼き上げました。幽庵地には、ふくよかな香りの西京味噌を加えています。信濃雪鱒は冬に旬を迎える川魚で、自家製の麹(こうじ)に漬け込むことでよりふっくらと仕上がっています。
器は京焼作家の野口繁次(しげじ)氏による、「鼠志野(ねずみしの)篭目(かごめ)角皿」です。器に施されているのは竹などで編んだ篭の網目を模した篭目模様で、邪気を払う魔除けの印として知られています。

白雪に覆われた嵐山の渓谷を表現したデザート「White Snow」

デザートは、嵐山の冬の銀世界を表現しています。渓谷に降り積もった真っ白な雪は、フランボワーズの風味をつけた泡で表現しました。雪の下には、香り高く口どけのよいムースショコラと、リキュールを加えて果実味豊かなフランボワーズのソース、最下部にはキャラメル風味のビスキュイを忍ばせています。泡とムースとビスキュイを一緒に口に入れることで、異なる食感の調和を楽しむことができます。

■冬の献立(一例)

先付  :雲子養生蒸し            強肴  :牛フィレ炭火焼きと旬野菜含メ煮
八寸  :迎春の肴核             食事  :鮭(さけ)飯
向付  :河豚(ふぐ)の変わり造        デザート:White Snow
椀物  :丸吸いの土瓶蒸し          水菓子 :旬の果物
焼物  :信濃雪鱒味噌幽庵

「冬の暖を味わい、春の芽吹きを待つ」会席料理概要

期間 : 2020年12月1日~2021年1月31日
料金 : 1名 20,000円 (税・サービス料別) *宿泊料別
場所 : 星のや京都 ダイニング
時間 : 18:00~19:30(最終入店)
対象 : 宿泊客以外も利用可
予約 : 公式サイト([https://hoshinoya.com/kyoto/]{https://hoshinoya.com/kyoto/})またはフロントにて当日17時まで受付
備考 : 仕入れ状況により料理内容や食材が一部変更になる場合があります。

【ご参考】

■星のや京都ダイニングのコンセプト「五味自在」
五味自在の「五味」は「五色五法」と合わせて日本料理の基礎を意味します。「五味」の意味は「甘酸辛苦(かんさんしんく)」と塩辛さを意味する「鹹(かん)」の5つの味のことです。「五色」は白、黒、黄、赤、青緑の5色を表し、食材や料理、器の色彩に加えて、料理に添える花や葉の色合いにまで通じています。「五法」は生(切る)、煮る、焼く、蒸す、揚げるという5つの調理法を表します。料理長の久保田は京都、祇園の割烹料理店の長男として生まれ、日本料理の修行を経たのち、海外に渡りました。フランス料理をはじめ世界各国の料理に触れた久保田は、日本料理の伝統を重んじながらも、海外の食材や調理法などといった新たな趣向を自在に凝らし、変化させ続けるという意味を込めた「五味自在」をコンセプトに、日本料理を次世代に守り継いでいきたいと考えています。

五味自在と器

京焼とは、京都で産出する陶磁器の総称で*4、さまざまな色・形・材質・技法が使われているのが特徴です。特定の形状や技法にとらわれない京焼は、それぞれの時代の先端技術や文化、伝統を柔軟に取り入れながら変化を続けています。京焼と京料理の次世代を担っていきたいとう想いから、五味自在で使われている器は、料理長が京焼作家と共作しているものが多数あります。
*4:大辞林

<最高水準のコロナ対策宣言>

【1】衛生管理
星野リゾートでは、コロナ対策の一環として、お客様の健康と公衆衛生を考慮し、以下の対応を行っております。
・チェックイン時の検温実施
・通常の客室清掃に加え、ホテル館内のアルカリ電解水による清掃と拭き上げ
・館内各所に除菌用アルコールを設置
・全客室に手指消毒用アルコールを設置
・レストラン入店時に全てのお客様へ手指のアルコール消毒を実施
・食器類(お皿、グラス)やカトラリーの高温洗浄(80度以上)、食事用トレイの除菌洗浄
・フロントにパネルやビニルシートなどのパーテーションを設置
・館内での接客業務の際にマスクを着用
・スタッフの健康と衛生面の管理徹底(出社前の検温と記録確認)
【2】3密回避
密閉、密集、密接の3つの「密」を回避する滞在を作るべく、以下の対応を行っております。
・大浴場の混雑度がスマートフォンで分かる3密の見える化サービス実施(一部)
・滞在中、混雑が確認された場所での、入所・入店規制
・レストランの混雑状況を管理し、入店時間の分散化
・チェックアウトのフロント精算時に、入列規制を適宜実施
・客室でのチェックイン対応(星のや・界)
関連資料:[【星野リゾート】コロナ対策まとめ]{https://drive.google.com/drive/folders/1VE_ZHeCzopebvZ3htCnqGYAdITPAQh9E}

星のや京都

平安貴族が別邸を構えた京都府・嵐山。渡月橋から船に乗り、大堰川を遡ると現れる水辺の私邸。京都に息づく日本の伝統技法を感じる客室、五味を自在に表現する日本料理、四季の美しい景観と静けさの非日常の世界を楽しめるリゾートです。
京都府京都市西京区嵐山元録山町11-2/客室数25室
[https://hoshinoya.com/]{https://hoshinoya.com/}